Cómo diseñar el menú restaurante aplicando la ingeniería de menú
La ingeniería de menú es fundamental para optimizar el menú restaurante. Abordamos los conceptos básicos que todo profesional del diseño gráfico debe conocer para diseñar el menú restaurante aplicando los resultados de esta estrategia de marketing gastronómico.
¿Qué es la ingeniería de menú y para qué sirve?
La ingeniería de menú es una técnica que se encarga de medir la popularidad y el margen de beneficio de los platos. El objetivo principal es determinar la rentabilidad de cada plato y tomar decisiones acerca de sus precios.
Pero la ingeniería de menú va más allá. Esta técnica básica para la gestión de restaurantes y otros negocios del sector se convierte en una estrategia de marketing gastronómico al aplicarla en la estructura del menú restaurante. Conocer los platos más y menos rentables es fundamental para sacar el máximo potencial a la carta restaurante.
Clasificación de platos según la ingeniería de menú
POPULARIDAD ALTA – RENTABILIDAD ALTA
Se trata de los platos que más se piden y los que mayor rentabilidad aportan al negocio. Hay que incentivar su consumo y convertirlos en insignia de la cocina.
POPULARIDAD ALTA – RENTABILIDAD BAJA
No interesa darles mucho protagonismo al diseñar el menú restaurante, pero son necesarios para contentar a la clientela.
POPULARIDAD BAJA – RENTABILIDAD ALTA
Estos platos no tienen mucha salida, lo más conveniente es retocarlos para hacerlos más atractivos.
POPULARIDAD BAJA – RENTABILIDAD BAJA
Aportan muy poco margen de beneficio y, además, no gustan demasiado. Lo más lógico sería eliminarlos de la propuesta gastronómica, pero en ocasiones se mantienen para dar un toque de prestigio al resto o porque ayudan a atraer a otros públicos.
El equilibro perfecto es un menú restaurante en el que abunden los platos estrella, un número limitado de platos puzle y el mínimo número de platos perro. El resto de los platos serán caballos de batalla, platos populares sin demasiada rentabilidad, pero que son claves para la clientela.
Conceptos clave de la ingeniería de menú para auditar el menú restaurante
Se trata de la disposición de los platos en la carta restaurante. Hay estudios de neuromarketing que han determinado “el triángulo de oro” de la carta.
Consulta el mapa de calor para conocer los puntos en los que más nos focalizamos al leer la carta restaurante.
Usa técnicas visuales como iconos, recuadros o aumento del tamaño de fuente, muchas de las propuestas más rentables se quedarán fuera de los puntos calientes de la carta restaurante.
Números estilizados. Los precios complejos con muchos decimales no gustan. Nuestro cerebro prefiere los números redondos. Pero cuidado, los precios con muchos ceros se asocian con lo más caro.
Los importes con decimales tipo 12,99 se relacionan a productos de baja calidad. Es mejor utilizar múltiplos de 5 como, por ejemplo, 12,95.
Aquí introducimos la técnica de “confrontación de precios”. No es más que situar un plato caballo de batalla o un plato perro con un importe alto, al lado de un plato estrella para que su precio parezca más razonable e incentivar así su consumo.
Usa nombres propios, como «Lasaña de la Nonna» o «Receta original de Yucatán», aporta personalidad y confianza.
Esmérate con la descripción de los platos para hacerlos más apetecibles.
Indica el origen de los ingredientes para elevar la percepción de la cocina y justificar el precio del plato.
Señalar la procedencia geográfica de ciertos ingredientes de renombre como el atún de almadraba o el lechazo de León es obligatorio para informar a los comensales de la calidad del plato.
El diseño de la carta restaurante tiene que representar a la perfección la identidad del restaurante y su cocina. Es parte protagonista del branding gastronómico.
Factores como el modelo de carta restaurante, el tipo de papel para el menú restaurante o los acabados influyen en la percepción de los clientes y pueden justificar precios más elevados.
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Los conceptos básicos para diseñar el menú aplicando los resultados de esta estrategia de marketing gastronómico.
